Asados Saludables

Sabor, nutrición y salud en perfecto equilibrio

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José María encarga un análisis cualitativo de uno de nuestros cochinillos asados, el cual fue realizado en el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada.

José María siempre ha tenido máximo interés en conseguir un cochinillo rico y a su vez equilibrado desde el punto de vista nutritivo. Tras coincidir en un congreso e nutrición y salud con el doctor Mataix, catedrático de nutrición en la Universidad de Granada y comentarle su preocupación por la máxima calidad en este producto, se mostró muy interesado en ayudarle además de que él también era una novedad porque hasta ese momento solo habían analizado las partes nobles del cerdo como jamones, lomos… José María le encarga un análisis cualitativo de uno de nuestros cochinillos asados, el cual fue realizado en el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada. Tras varias semanas, recibimos un exhaustivo estudio con los resultados analíticos y además el doctor nos resumió coloquialmente sus interesantes conclusiones:

“Querido José María:

Me envías a mi Instituto de Nutrición, un cochinillo y en misiva aparte yo te informo con números y barras de los resultados científicos.

En principio es deber, el felicitarte y agradecerte el celo que pones por la salud corporal de tus comensales, pero sigue manteniendo también elevado, el nivel de exigencia por el cuidado de su espíritu, a través del placer de la mesa y la ternura de tu cochinillo asado.

En cuanto a la calidad de las grasas, debo decirte que abundan ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la denominada grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad que presenta no es excesiva. Pero sin ella, tu cochinillo no tendría esa crujiente riqueza de textura y ese arcoíris de sensaciones, que trasladan a ese paraíso gastronómico, en donde muchos alimentos son llamados y pocos son elegidos, y entre estos últimos ¡querido José María ! está tu cochinillo.

Y sin más que decirte, recibe el justo abrazo y mi admiración por el arte de tu simpar cocina.”

Dr. J. Mataix

Nuestro agradecimiento y nuestro recuerdo al Dr. Mataix, fallecido en el 2008.

El estudio final, lo llevamos a cabo realizando múltiples combinaciones en los factores anteriormente citados. Una vez sacrificados los animalitos, se marcan para conocer los resultados individualizados de cada uno de ellos. Observando el comportamiento en el horno, y realizando un disciplinado estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la cochura, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, para valorar los sabores y aromas. Estableciendo un baremo de puntuación que determine una calificación para cada ejemplar.