La materia es lo más importante para preparar cochinillo asado segoviano. Con un buen cochinillo como base fundamental, el resto es cuestión de práctica, un poco de dedicación y una pizca, un buen puñado mejor, de amor.
El cochinillo segoviano ideal para asar debe pesar de 4,2 a 4,8 kg. en canal y no debe tener más de tres semanas de vida. Su procedencia familiar también es un dato a tener en cuenta, su raza y la alimentación que ha recibido la madre son aspectos a considerar para que el resultado final sea óptimo: un perfecto cochinillo asado segoviano crujiente y en su punto.
Primeros pasos en la cocina para preparar cochinillo asado segoviano
Lo primero que hacemos es lavar el cochinillo segoviano con agua fría para dejarlo bien limpio, blanco por dentro y por fuera. Una vez realizado este paso, abrimos todo el espinazo con delicadeza para no romper la piel con el cuchillo.
Tras esta operación, preparamos la cazuela para asar el cochinillo segoviano. Echamos agua en la cazuela, sobre la cazuela colocamos unas tablillas de madera y encima ponemos el cochinillo. Es muy importante poner el cochinillo de espaldas, en primer lugar. De esa manera, al final, la piel del cochinillo quedará crujiente. Una vez colocado, sazonamos por dentro.
Ponemos a punto el horno para el cochinillo asado
Para que el cochinillo quede perfecto, el horno debe estar precalentado a una temperatura máxima de 200 grados. Cuando el horno ha alcanzado esa temperatura, introducimos la cazuela con el cochinillo como acabamos de preparar en el horno.
Ahora toca esperar, unas dos horas aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacamos la cazuela con el cochinillo. Como se habrá evaporado el agua que hemos echado al principio, debemos añadir otro poco y, si el cochinillo ya tiene color, le damos la vuelta. Entonces, con la punta de un tenedor picoteamos la piel con suavidad, le pasamos un pincel con aceite de oliva virgen para que coja el tono dorado característico del cochinillo asado segoviano, y volvemos a introducirle en el horno.
Llegados a este punto, debemos estar pendientes para que algunas partes del cochinillo como las patas o las orejas no lleguen a quemarse. Si fuera necesario, podemos protegerlas del exceso de calor tapándolas, por ejemplo, con papel de aluminio.
Cuando veamos que la piel del cochinillo asado está dorada, crujiente y en su punto, sacamos la cazuela del horno.
¿Cómo presentar en mesa el cochinillo asado segoviano?
La mejor presentación posible del cochinillo asado segoviano es, tal cual sale del horno, llevar la propia cazuela a la mesa. Con cuidado de no quemarse, presentamos el cochinillo asado en la cazuela en la que ha permanecido durante unas tres horas en el horno, asándose en su jugo.
Utilizaremos un plato para trinchar o partir el cochinillo asado segoviano, sin necesidad de cuchillo ni ningún otro utensilio cortante, para mostrar el punto ideal de la textura crujiente de la piel y la ternura de la carne. Es un ritual que convierte en una fiesta el momento de disfrutar del cochinillo asado segoviano y una prueba de que está crujiente y en su punto.
